2013 22/2

Peter J Skogström recept…

8 personer
300g kokt rimmad kalv/ ox tunga
4dl syltade svampar
1dl färskost
1st liten rödlök
8st skivor grovt rågbröd
persilja
svartpeppar
olivolja

Beredning:
Bred färskosten på rågbrödet och peppra med svart peppar från kvarnen. Skiva tungan så tunt som möjligt och lägg på rågbrödet. Strimla löken så tunt som möjligt och vänd med lite olivolja och strimlad persilja. Toppa tungan med den syltade svampen och persilje-löken. Servera med en god kall öl

Syltade svampar
3dl Ättikssprit
6dl Socker
9dl Vatten
2st Kanelstänger
10st Kryddnejlikor
15st Vitpepparkorn
4st Lagerblad
1/2dl Ingefära, färsk skivad
2l Bland svamp, rensad
4st Schalottenlökar

Beredning: Blanchera svampen snabbt i saltat vatten och lägg sedan på ett hålbleck så att vätskan rinner av. Koka upp resterande ingredienser och låt sedan dra i ca: 10min. Lägg svampen i syltglas och koka upp lagen och slå den sedan på svampen, försegla med lock och kyl. Förvaras kallt. Serveras till olika typer av kött och stekta fiskrätter med förkärlek till det vildaköttet som kommer nu under höst och vinter. Har en hållbarhet på ca. 6mån.

Spicy Oxskind i pita

8 personer
1kg oxkinder alt högrev
3st vitlöksklyftor, skalad
1st gullök , skalad
1msk grov torkad chili
1/2dl honung
1msk salt
2msk riven ingefära
1l vatten
50g smör

Putsa bort ev hinnor på oxkinden och dela sedan i 2-3cm bitar, lägg sedan köttet i en kastrull eller tryckkokare tillsammans med vitlöken, delad gullök, chili, honung, salt, ingefäran och vattnet. Koka upp skumma av och sud sedan tills köttet trillar isär. Ca 2 timmar alt ca 45 min i tryckkokare. Pilla sedan ner köttet i små bitar och smaka av med lite av vätskan som återstår, ev mer riven ingefära, salt, peppar och smöret.

1st morot
1/2st purjolök
2msk lagrad vitvinsvinäger
2msk olivolja
1st romansallad
2dl turkisk, yoghurt
1st kruka mynta
8-12st pita bröd

Beredning: Skala och strimla alt hyvla morötterna i 1mm tjocka längder, strimla purjolöken på samma sätt. Blanda sedan morötterna och purjolöken med vinäger och olivolja, smaka av med salt och peppar. Strimla ner salladen och vänd med mynta bladen.

Arrangera köttet med sallad, morötter och mynta i pita brödet, servera med en god mixad melonshake eller äpple.

Lammrilette i persiljebuljong med rostad morotscrème och pepparrot

8 personer
lammrilett
ca 600g lammbog med ben
1st morot
1st gulök
3st vitlöksklyftor
2st gelantinblad
salt, peppar
vatten

Beredning: Dela om möjligt ner lammet i ca 5cm bitar. Skala och skär ner rotfrukterna och löken på hälften. Lägg i grytan med lammet och täck med vatten, koka upp och skumma av. Tillsätt salt och peppar, koka sedan tills köttet trillar isär ca 2-3 timmar. Här fungera en tryckkokare jätte bra.

Lägg gelatinet i kallt vatten. Lyft upp köttet när det är färdigt och pilla ner det i ”trådar”, vänd i gelatinet och lite av den goda buljongen, smaka av med salt, peppar och 1/3 av persiljepuren.

Kläd en brödform eller liknande med plastfilm och lägg i lammköttet i formen, ställ i kyl under press tills den har kallnat, skär upp vid servering och värm försiktigt i ugnen.

Persiljepuré
2dl persilja, plockad
2dl spenat
1st schalottenlök, hackad
1dl vatten
salt & peppar

Beredning: Koka upp 1 liter vatten med lite salt och lägg i persiljan, spenaten och löken, koka i 30sek, sila av vattnet och kyl ner. Mixa sedan i en mixer till en slät pure med vatten. Smaka av med salt & peppar.

Persiljebuljong
150g smör
ca 1l lammbuljong / alt hönsbuljong

Koka upp buljong från lammköttet och mixa i en kannmixer med persiljepuren och smöret, smaka av med salt & peppar.

morötter
5st morötter
2st schalottenlökar
1st vitlöksklyfta
50g smör
1dl matlagningsyoughurt
pepparrot
smörgåskrasse

Beredning: Skala och skär ner 3 av morötterna i grova bitar och bryn i smöret med vitlök och 1 av schalottenlökarn, slå på en skvätt vatten och sjud mjuka under lock, mixa till en pure och smaka av med salt, peppar och ev vinäger.

Dela de 2 resterande morötterna på hälften och skär sedan i trekanter, fräs i smör tillsammans med schalottenlöken tills de är mjuka. Vänd med krassen innan servering. Arrangera morotspurén i tallriken tillsammans med riletten och toppa med riven pepparrot, slå på den goda persiljebuljongen.

Glacerad Rapsgris med äpple, rosenkål och karamelliserad -lök

8 personer
Ca 1,5 kg Karre av Rapsgris
färsk timjan
salt & peppar
någon god Glace tex Santa Marias BBQ el Red hot chili

Beredning: Dela karren på längden och bind upp med lite bindgarn, krydda med salt, peppar och timjan, bryn i smör runt om och avsluta med att glasera den runt om med glacén, ställ sedan rapsgrisen i ugnen på 110 grader och sätt i en stektermometer och tag ut vid 68 grader och låt vila i 20 min innan den skärs upp.

24st små steklökar
2st röda äpple
400g rosenkål / brysselkål
2msk farinsocker
1/2dl timjan, plockad
1/2dl persilja, plockad
smör
salt & peppar

beredning: skala löken så att roten sitter kvar. Plocka bladen på rosenkålen tills du kommer in till mitten, dela och strimla ner resterande i små skivor. Dela, klyfta och kärna ur äpple.

Stek löken i lite smör och socker tills de är mjuka avsluta med att lägga i äpple och rosenkålen, smaka av med salt, peppar och vänd sist i örterna. Servera med en god potatispuré

Postat den av Admin HKscanAgri.
Det här inlägget postades i Kommunikation. Bokmärk permalänken.

Kommentarer inaktiverade.