HKScan ordnar utbildning i köttkunskap för sina medarbetare och förra veckan var undertecknad och Per Nilsson, konceptansvarig Rapsgris och Ekogris, på plats i Linköping. Kursen omfattade utbildning i kvalitet, miljö, djuromsorg samt charkuterikunskap. Vi fick göra besök i produktionen i Linköping och se boskapsslakten, styckning och korvtillverkning. Kursen omfattade två dagar och en del praktiska moment ingick dag ett. Vi fick till exempel praktisk styckning av gris och matlagning.
Per Nilsson, HKScan Agri
Köttkunskap
Dag två gick kursledare Benny Granqvist igenom ät- och köttkvalitet. Ätkvalitet på nötkött påverkas av hängning/mörning och teknik för detta, Ph-värde, temperatur, tid och marmorering. Marmorering är det insprängda fettet i muskulaturen. Fettet ger ökad smak och saftighet. I Linköping plockas ett antal kroppar ut varje vecka till specifika kunder utifrån deras marmoreringsgrad.
Mörning innebär förenklat att köttets enzymer börjar bryta ner bindväv och proteiner. Unga djur har lägre andel bindväv och ger därför ett mera mört kött enklare och snabbare. Köttet från ett äldre djur har mer bindväv men kan också nå en bra mörhetsgrad men detta tar längre tid.
Matlagningslära
Ta fram köttet i god tid innan tillagning. Du kan salta och peppra köttet ca 15 minuter före du bryner det om du vill, det drar ej ut mera köttsaft eller liknande som man trodde tidigare. Bryn köttet med mycket smör och på hög värme. När du bryner köttet stängs porerna och du får en saftiga biff eller stek. Använd alltid kött-termometer för ett lyckat resultat. Kör köttet klart i ung eller panna eller grill. Låg temperatur och längre tillagningstid ger bästa resultatet. Förstör inte nötköttet eller lammköttet genom att tranchera det fel (när du skär upp köttet inför servering). Låt alltid köttet vila ca 10-15 minuter och därefter skärs köttet alltid trärs muskeltrådarna. Aldrig längs med muskeltrådarna!
